جودة البروتين هي قابلية هضم الأحماض الأمينية وكمها لتوفير البروتينات في النسب الصحيحة للاستهلاك البشري. هناك العديد من الطرق التي تحدد جودة الأنواع المختلفة من البروتين، بعضها قديم وغير مستخدم، أو لا يعتبر مفيدًا كما كان يعتقد في السابق. وأصبحت درجة الحموضة الأمينية المصححة (PDCAAS)، والتي أوصت بها منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، معيار الصناعة في عام 1993. وقد أوصت منظمة الأغذية والزراعة مؤخرًا بأخذ درجة الأحماض الأمينية القابلة للهضم التي لا غنى عنها (DIAAS). وتؤيد صناعة الألبان لأنه في حين أن PDCAAS يقتطع جميع أنواع البروتين التي تتجاوز متطلبات الأحماض الأمينية الأساسية (EAA) إلى 1.0، يسمح DIAAS بتصنيف أعلى من 1.0: في حين أن كلا من عزل بروتين الصويا وعزل مصل اللبن في المرتبة 1.0 وفقا ل PDCAAS، في نظام DIAAS، مصل اللبن لديه درجة أعلى من فول الصويا.
PDCAAS مقابل DIAAS
القيود الرئيسية لل PDCAAS هو أنه لا يأخذ في الاعتبار العوامل المضادة للغذاء مثل حمض الفيتيك ومثبطات التربسين، والتي تحد من امتصاص البروتين بين العناصر الغذائية الأخرى. لهذا السبب، يتم تعزيز DIAAS كطريقة متفوقة ويفضل على PDCAAS. قد لا تكشف طرق أخرى قديمة مثل BV وPER وNPU وNitrogen عن الكثير عن محتوى الأحماض الأمينية وقابلية هضم مصدر البروتين المعني، ولكن لا يزال من الممكن اعتبارها مفيدة في أنها تحدد الجوانب الأخرى لجودة البروتين التي لم تؤخذ في الاعتبار. PDCAAS وDIAAS.
تصنيف البروتين
يوضح الجدول أدناه مقارنة مختلف البروتينات على أساس تصنيفاتها. قد تختلف بعض هذه النتائج وتختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على ما إذا كانت فول الصويا أو عزل بروتين الصويا، وما إلى ذلك. على سبيل المثال، في حين أن فول الصويا يحتوي على درجة PDCAAS تساوي 0.91 ، فإن العديد من عزلات بروتين الصويا (وليس كلها) عادة ما تحصل على 1.0 نقطة PDCAAS. وبالمثل، قد يختلف بروفايل الحمض الأميني من المحاصيل إلى المحاصيل حسب التربة، وبين السلالات المختلفة من فول الصويا. بشكل عام فإن فول الصويا نادرا ما يتفوق على بروتينات مصل اللبن المعزولة في ترتيب PDCAAS.
| نوع البروتين | نسبة كفاءة البروتين | NPU | BV | هضم | لزوب البروتين | درجة الحمض الأميني | هضم البروتين وتصحيح نتيجة الأحماض الأمينية | DIAAS | حمض أميني ضروري | بروتين كامل? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| بروتين مصل اللبن | 3.2 | 92% | 104 | N/A | 8-10 g/h | N/A | 1.0 | 0.973-1.09 | None | نعم |
| كازين | 2.5 | 85-92% | 77 | 95.1-97.6% | 6.1 g/h | 1.19 | 1.0 | None | نعم | |
| بيض (طعام) | 3.9 | 94% | 100 | 97% | 1.3-2.8 g/h | N/A | 1.0 | None | نعم | |
| لحم بقر | 2.9 | 73% | 80 | N/A | N/A | N/A | 0.92 | N/A | تريبتوفان | لا |
| فول الصويا | 2.2 | 61% | 74 | 86% | 3.9 g/h | N/A | 0.91-1.0 | 0.898-0.906 | Meth+Cyst | لا |
| بروتين الأرز | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | 0.50 | لايسين | لا | ||
| بازيلاء | N/A | N/A | N/A | 2.4-3.4 g/h | 0.597-0.70 | 0.579 | Meth+Cyst | لا | ||
| بروتين القنب | N/A | N/A | 87 | 94.9% | N/A | 0.64 | 0.61 | Lysine | لا | |
| Mycoprotein | N/A | N/A | N/A | 86% | N/A | N/A | 0.996 | Meth+Cyst | لا | |
| سبيرولينا (مكمل غذائي) | 1.8-2.6 | 53-92% | 68 | 83-90% | N/A | N/A | None | نعم | ||
| كلوريلا | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | Meth+Cyst | لا |
ملف الأحماض الأمينية
الجدول أدناه يقارن بين ملفات الأحماض الأمينية الكاملة للبروتينات المختلفة. تعتمد درجة الحموض الأمينية على مدى انتشار الأحماض الأمينية الأساسية وتعتمد على ما إذا كانت تصل إلى كمية كافية. لا تأخذ عشرات PDCAAS بعين الاعتبار كمية الأحماض الأمينية غير الأساسية.
| Essential Amino Acids |
Required per 100 g of protein |
حليب الثدي |
Hemp seeds (shelled) |
بازلاء | إداماميه | سبيرولينا (مكمل غذائي) | كلوريلا | مصل اللبن | كازين | بياض البيض |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| هستيدين | 1.8 g | 2.230 g | 2.821 g | 2.495 g | 2.756 g | 1.888 g | 3.3 g | 1.974 g | 3.2 g | 2.660 g |
| إيزوليوسين** | 2.5 g | 5.673 g | 3.744 g | 4.547 g | 4.514 g | 5.584 g | 3.5 g | 5.001 g | 5.4 g | 6.064 g |
| ليوسين** | 5.5 g | 9.623 g | 6.296 g | 7.532 g | 7.334 g | 8.608 g | 6.1 g | 9.475 g | 9.5 g | 9.321 g |
| لايسين | 5.1 g | 6.888 g | 3.714 g | 7.392 g | 6.138 g | 5.264 g | 10.2 g | 8.554 g | 8.5 g | 7.394 g |
| Meth + Cyst | 2.5 g | 4.052 g | 4.672 g | 2.658 g | 2.178 g | 3.151 g | 1.6 g | 3.684 g | 3.5 g | 6.293 g |
| Phen + Tyr | 4.7 g | 10.029 g | 7.889 g | 7.332 g | 8.316 g | 9.328 g | 5.6 g | 5.790 g | 11.1 g | 10.486 g |
| ثريونين | 2.7 g | 4.660 g | 3.694 g | 4.734 g | 4.087 g | 5.168 g | 2.9 g | 5.001 g | 4.2 g | 4.119 g |
| تريبتوفان | 0.7 g | 1.722 g | 1.074 g | 0.863 g | 1.243 g | 1.616 g | 2.1 g | 2.106 g | 1.4 g | 1.147 g |
| فالين** | 3.2 g | 6.382 g | 5.173 g | 5.480 g | 4.562 g | 6.111 g | 5.5 g | 5.001 g | 6.3 g | 7.422 g |
| Total EAAs | 28.7 g | 51.259 g | 39.077 g | 43.033 g | 41.128 g | 46.718 g | 40.8 g | 46.586 g | 53.1 g | 54.906 g |
| Non-Essential Amino Acids | Required? | حليب الثدي | Hemp seeds (shelled) |
بازلاء | إداماميه | سبيرولينا (مكمل غذائي) | كلوريلا | مصل اللبن | كازين | بياض البيض |
| ألانين | Varies | 3.647 g | 4.448 g | 5.597 g | 4.609 g | 7.856 g | 7.7 g | 4.343 g | N/A | 6.458 g |
| أرجنين* | 4.356 g | 13.245 g | 9.981 g | 8.253 g | 7.216 g | 15.8 g | 2.764 g | 3.7 g | 5.945 g | |
| أسباراجين* | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | |
| حمض الأسبارتيك | 8.307 g | 10.660 g | 11.567 g | 11.943 g | 10.080 g | 6.4 g | 9.738 g | N/A | 11.192 g | |
| سيستئين* | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | |
| حمض الجلوتاميك | 17.018 g | 18.249 g | 17.280 g | 19.269 g | 14.592 g | 7.8 g | 17.898 g | N/A | 14.220 g | |
| جلوتامين* | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | |
| جلايسين* | 2.634 g | 4.690 g | 4.291 g | 4.269 g | 5.392 g | 6.2 g | 1.842 g | N/A | 3.789 g | |
| برولين* | 8.307 g | 4.649 g | 4.034 g | 4.807 g | 4.145 | 7.2 g | 5.922 g | N/A | 3.991 g | |
| سيلينوسيستئين | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | |
| سيرين* | 4.356 g | 4.987 g | 4.221 g | 5.710 g | 5.217 | 3.3 g | 4.606 g | N/A | 7.321 g | |
| تيروسين* | 5.369 g | 3.677 g | 2.658 g | 3.675 g | 4.496 g | 2.8 g | 2.500 g | N/A | 4.193 g | |
| Total non-EAAs | 53.994 g | 64.605 g | 59.629 g | 62.535 g | 58.994 g | 57.2 g | 49.613 g | N/A | 57.109 g | |
| 22nd Amino Acid | Required? | حليب الثدي | Hemp seeds (shelled) |
قنب | إداماميه | سبيرولينا (مكمل غذائي) | كلوريلا | مصل اللبن | كازين | بياض البيض |
| بيروليسين | Not used by humans |
N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A |
